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三位 Martini 先生 带你品鉴一杯好酒

[导读]:Lychee Martini ?不行的,这个我不做,这是不能突破的底线。在鸡尾酒吧里工作了相当长一段时间的何佳磊对于Martini有着自己的执着,他不会坚持Martini只能是Dry Martini的简称这种说法,但...

  “Lychee Martini ?不行的,这个我不做,这是不能突破的底线。”在鸡尾酒吧里工作了相当长一段时间的何佳磊对于Martini有着自己的执着,他不会坚持Martini只能是“Dry Martini的简称”这种说法,但要是你想让他突破底线,去做一杯Lychee Martini,那也并不现实。

  11年前,何佳磊第一次接触到Dry Martini这杯酒,不是因为电影,也不是因为James Bond,而是因为这杯酒出现在了他参加的初级调酒师认证的考试教材里,“配方实在太简单了,只有金酒和味美思,一下子就记住了,然后天天想着最好考试抽到它。”

  不过就算配方简单,想要做好这一杯Dry Martini却并不容易。实际上,作为鸡尾酒之王,DryMartini从来不是没有历史的一杯酒。有资料显示,1874年诞生的经典鸡尾酒Manhattan很可能是DryMartini的前身Martinizi的始祖,而当时的Dry Martini还是一杯需要用到苦精的鸡尾酒,颜色也不是如今我们所看到的清澈透亮,直到1940年,这杯鸡尾酒才真正摆脱了苦精的影响,逐渐降低了味美思的比例,与现代版的Dry Martini变得越来越像。

  在何佳磊看来,Dry Martini毫无疑问是鸡尾酒之王,用来搭配这款鸡尾酒的一些装饰也保留了相当多的古意,“比如说橄榄,当时往酒里放橄榄的原因不是因为要好看,而是因为加了盐保存的橄榄能够调节酒的风味,让酒变得更好喝一些。”

  而现在,越来越多的人认为,使用了橄榄做装饰、能够被装进马天尼那只三角杯里的鸡尾酒都可以被叫作“Martini”——从外观上来看,这些酒款的确保留了Martini的经典元素,“所以如果从这种角度来理解的话,Martini家族的酒款种类繁多也没问题。”再加上迪斯科时期,人们对于酒精的迷恋让Martini这款酒遍地开花,也直接促成了其在市场上的定义越来越多样化。1979年,美国甚至还出版过一本《Martini大全》,里面介绍了几百种不同配方的Martini鸡尾酒。

  相比较那些配方花哨的Martini鸡尾酒,只使用了两种原料的Dry Martini不仅在口感上显得更加纯净,对于调制技艺的要求也相当之高。何佳磊的第一杯Dry Martini出自他的师父之手,两种原料经过摇酒壶的过滤之后直接入杯,动作极为帅气,但能体验的无非就是刺激的酒精和辣喉咙的灼烧感,“真的难喝,太难喝了。”真正让他理解到Dry Martini真味的那一杯酒来自酒吧Papaya,温度极低,口感极冰,酒液带有黏稠感,但喝上去顺滑而充满层次感,“你甚至可以清晰地分辨出柑橘、杜松子等不同的香气层次”。何佳磊仔细地观察了调酒师的手法,发现他每次搅拌酒液时的圈数都相当一致,“不是42,就是36,”而这一变化则和冰块的使用有关,“冰块和酒液放在一起之后会融化,但是你的搅拌动作可以决定冰块化水的多少。”不过知道是一回事,真正做是另外一回事,“想要做到印象里的那杯酒可能还需要一段时间。”

  “很大比例的烈酒、很小比例的味美思,Martini三角杯”,是何佳磊认为的能被称为“Martini”家族鸡尾酒的门槛,“我绝对不会承认Espresso Martini是Martini家族中的一员,你怎么能因为掺了酒的咖啡被放到了Martini三角杯里就叫它‘Martini’?我不承认。”

  何佳磊:7份金酒、1份味美思、2份水,按照这一比例把酒和水灌在瓶子里摇匀,之后直接冻到冰箱里,喝的时候再拿出来,这个口感不会差。

  何佳磊:用伏特加做基酒的Kangaroo Martini就很好喝,口感非常纯净,很值得尝试。

  在香港长大的Match Chan和印象里的“港男”一模一样,这个已经入行十几年的“老”人入行之时,就已经跟Martini打起了交道。“很多来酒吧玩的人都会点这杯酒,但当时大家好像都不知道这杯酒到底应该是怎么样的。”喧哗而吵闹的夜店在当时是酒吧的主流表现形式,人们来到这里尽情地释放生活压力,对于鸡尾酒的诉求也十分简单,无所谓配方也无所谓比例,有酒精味或许就是最直接的答案,Lychee Martini、AppleMartini、Watermelon Martini等水果风Martini成了Match工作的酒吧里点击率非常高的酒款,虽然在今天的很多调酒师眼里,这类Martini根本就算不上什么正经的鸡尾酒。

  7岁的时候,Match就已经知道了Dry Martini这杯酒,和很多人一样,007系列电影就是他的启蒙老师。彼时的Mat ch仍是懵懂幼童,酒款于他十分陌生,但造型别致的杯子却让他印象深刻,“那个杯子线岁,他喝到了人生中第一杯Dry Martini,清澈透明的酒液里放着一串橄榄,但这杯浓烈而充满烧灼感的酒却并没有给他留下什么好印象,“我不喜欢橄榄,也不喜欢烈的酒,毕竟那个时候年纪小,总觉得像汽水一样的东西才好喝。”再加上那杯酒里明显的杜松子味道,更是让他退避三舍。

  改变发生在一次烈酒主题的展会上。“当时有一个美国的调酒师过来做讲座,现场就调制了一杯Dry Martini给大家喝,”Match说,“那是我第一次喝到正经的Dry Martini。”冰凉的口感,顺滑的酒液让他大开眼界,同时也发现了自己在酒吧所做的那些鸡尾酒其实根本算不上真正意义上的鸡尾酒。摇酒壶、吧勺、量酒器等调酒工具也真正在那一刻,进入到了Match的生活中,“追求鸡尾酒的品质”、“去了解什么才是真正意义上的Martini”也成了他的目标。

  如今的Match在调制Dry Martini时会特别注意细节上的处理,冰块的化水率、搅拌的次数、酒液所能表达的层次感都是他想要传递给饮家们的诚意,“DryMartini当然是Martini家族的灵魂所在,你所能看到的许多其他类型的Martini都是在这个基础上变化而来的。”但与此同时,那些混合了许许多多不同元素的新派Martini在他眼里也已经和传统的Martini家族若即若离,“很多时候大家所谓的那些Martini,其实只不过是盛放在Martini杯子里的鸡尾酒而已,并不能算是真正意义上的Martini。如果你想要体会到真正的Martini,那只有去体验Dry Martini的味道,在此之后,你才能理解这一家族的其他酒款。”

  Match:要先问一些问题,比如说有没有特别喜欢的味美思酒,或者说喜欢哪种风格的金酒,如果TA对这些都不太了解的话,也会问问看之前会喜欢哪些风格的鸡尾酒款。根据沟通情况来判断TA是否能够接受Dry Martini这款酒。要是客人本身是鸡尾酒新手的话,这杯酒对TA来说很可能太烈了,那我就会推荐别的酒款给TA。

  Match:有,酒的名字叫玫瑰花的葬礼。以伏特加为基酒,搭配清酒、玫瑰糖浆、荔枝力娇酒和柠檬汁调制而成,喝上去很柔和,但实际上酒精度也很高。做酒的时候会用到一些液氮来帮助造型。

  在Cross Yu看来,如今的中国鸡尾酒市场上,喝酒的酒客对于Dry Martini的执着程度要比之前下降了很多,“大家不会一窝蜂地去点Dry Martini,也不会觉得点这杯酒会让自己看上去很懂行或者很会喝,整体来说变得更加理性了吧。”

  但这并不能否认Dry Martini作为一杯经典鸡尾酒的重要性。“创意鸡尾酒大行其道,一些在DryMartini的配方基础上发展而来的鸡尾酒款也越来越多,但就算想要做好这些创意鸡尾酒,你也得有扎实的经典鸡尾酒基础才行。”

  2006年,Martini开始流行起来,但此时的“Martini”和真正意义上的“Dry Martini”其实完全不一样,“当时大家对于Dr yMartini也没有什么了解,但是对于那个经典的三角杯都很喜欢,所有那些放在这种杯子里的鸡尾酒就都被叫作了‘Martini ’。”于是,一系列酸甜主导的Martini在当时大行其道,就连巧克力Martini都在鸡尾酒市场上占据了一席之地。

  在相当长一段时间里,很多鸡尾酒客并不能分清楚“Martini”和“Dry Martini”的区别,之所以会有这样的情况发生,Cross说很可能和当时的鸡尾酒市场发展有关。作为早期进入中国市场的味美思品牌— Martini马天尼系列味美思在相当长一段时间里占据了酒吧的味美思市场,以至于很多人在提到这一酒款的时候,头脑里第一个跳出来的品牌就是“Martini”,久而久之,不少人便开始把这种使用了Martini马天尼味美思的酒款和“Martini”联系在一起,两者结合之下,变成了不少本土消费者对于“Martini”这一系列酒款的认知,“不过现在味美思酒的品类非常多了,这种情况其实不太会再有了。但你要说经典鸡尾酒,那么就只有Dry Martini,其他那些所谓的‘Martini’,其实都和‘DryMarti ni ’没关系。”

  Cross Yu印象里最好喝的一杯Dry Martini来自星座酒吧的老板金众磊。极低的温度,层层散开的杜松子香气,以及长时间的口腔留香让他至今都印象深刻,“要做好一杯Dry Martini其实很难,因为对调酒技巧的要求非常高,如果你一时还无法做出一杯好的酒的话,那么至少应该去尝试一下好的Dry Martini,知道它到底应该有怎样的风味表达。”

  在Dry Martini的基础上去做属于自己的尝试,创造出一杯属于自己的Martini是很多调酒师都会去尝试的事情,Cross自然也不例外。加入了蝶豆花浸泡的金酒、黑樱桃力娇酒、干味美思和橙味苦精的这杯自创鸡尾酒带有淡淡的紫色,比起印象中那杯清澈透明的酒来说,变得更加艳丽,“DryMartini有点儿太素了,让它变得多一点色彩其实也是件很有趣的事情。”

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